Ricciarelli senza uova e glutine

  • Pronta in: 2 ore
  • Quantità: 3 teglie grandi
  • Difficoltà: Difficile
  • Tipo: Classico
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Ricciarelli senza uova latte e glutine Ricciarelli senza uova latte e glutine

Ingredienti:

500 grammi di mandorle
130 grammi di farina mix senza glutine per dolci
150 grammi di zucchero semolato
150 grammi di zucchero a velo vanigliato
20 grammi di amido di mais
1 arancia
1 cucchiaino di cremor tartaro
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
zucchero a velo per coprire q.b.

Preparazione:

In un pentolino sciogliere l'amido di mais in 100 millilitri d'acqua fredda, quindi metterlo sul fuoco mescolando finché si formerà una crema morbida. Spegnere e lasciar leggermente raffreddare. Nel frattempo in un mixer elettrico tritare finemente le mandorle (anche in due volte, se non ne avete uno grande) fino a ridurle totalmente in polvere, quindi mescolarle nella coppa di un'impastatrice (o in una terrina) con lo zucchero semolato, il gel ottenuto dall'amido e la buccia dell'arancia.
Sciogliere lo zucchero a velo in 100 millilitri di acqua fredda formando uno sciroppo e aggiungerlo nell'impastatrice insieme al cremor tartaro, al bicarbonato e a 110 grammi di farina mix. Si formerà un impasto piuttosto morbido, che andrà fatto riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
ImpastareAccendere il forno statico a 160°. Nel frattempo infarinare con la restante farina mix il piano di lavoro e versarvi la pasta, prenderne una parte e formare un lungo cilindro schiacciato di diametro di circa un centimetro e mezzo (vedi foto in alto). Se l'impasto fosse troppo molle, aggiungervi della farina. Tagliare il cilindro in diagonale a formare dei rombetti tondeggianti (vedi foto in basso), quindi disporli schiacciandoli lievemente in una teglia ricoperta di carta da forno formando dei mini rombi o losanghe dello spessore di un centimetro o poco più (è importante distanziarli leggermente perché lieviteranno in cottura).
Tagliare limpastoCuocere i ricciarelli per 15/20 minuti in forno sul ripiano centrale, finché avranno formato delle crepe sulla parte superiore e avranno cominciato a divenire lievemente dorati nella parte inferiore. Lasciarli raffreddare e servirli freddi, ricoperti con abbondante zucchero a velo.

 

Curiosità:

Dal Panis Martis dei latini ai dolcetti del convento di Martorana vicino Palermo, il marzapane è stato da sempre legato ad un utilizzo nobile, presenza immancabile tra le vivande dei banchetti che usavano suggellare un importante momento storico. La particolare variante senese si diffuse a partire dal XV secolo e la ricetta originale non si discosta molto da quella che conosciamo: miele (poi sostituito dallo zucchero), mandorle e canditi d’arancio.
Ricciarelli saporiQuesta pasta veniva impiegata generalmente per la preparazione di torte: è del ‘400 una famosa torta di marzapane, la cui ricetta è contenuta in un manoscritto dell’archivio del Comune di Firenze.
A Siena, però, oltre alle torte si cominciarono a preparare anche dei dolcetti più piccoli, chiamati marzapanetti, più volte citati nelle spese di spezieria della signoria estense e assai graditi agli Sforza. Questi raffinatissimi pasticcini, sicuramente ispirati dalla tradizione araba, possono essere considerati gli antenati dei ricciarelli, riconoscibili per il loro cuore morbido e per la superficie rugosa. Secondo alcuni autori, però, i ricciarelli non deriverebbero dai marzapanetti bensì dai morselletti, venduti a Siena nelle spezierie a partire dalla metà del ‘400 per il Palio dell’Assunta. Il termine “morsello” indicava un “bocconcello di cosa buona” ed era riferito ad un dolcetto che, rispetto alla ricetta dei ricciarelli, prevedeva l’aggiunta di tuorli d’uovo. Bisognerà attendere il XIX secolo per ritrovare l’uso del nome “ricciarelli”, in omaggio alla caratteristica forma arricciata. Secondo una leggenda, il primo a diffondere i ricciarelli fu il senese Ricciardetto della Gherardesca che, di ritorno dalle Crociate, raccontò di particolari dolci stranieri, arricciati come le babbucce dei sultani.
Dal sito: www.saporidisiena.it


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