Preparazione:
Lavare le patate e lessarle in acqua bollente per circa 40 minuti, quindi passarle una ad una in acqua e ghiaccio per circa 30 secondi prima di togliere la buccia. Schiacciarle con un passapatate, lasciarle leggermente raffreddare e mescolarle con la farina, il sale (piuttosto abbondante, altrimenti vengono troppo dolci) e l’uovo fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendere una parte di impasto, crearne un filoncino dello spessore di 1 o 2 centimetri arrotolandolo con le mani su un piano spolverato di farina di riso, quindi dividerlo con un coltello in tanti gnocchetti e metterli a riposare su un vassoio. Procedere così fino alla fine dell’impasto.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo tritare finemente la cipolla e metterla a soffriggere con l’olio d’oliva in una capiente padella antiaderente. Quando comincerà a cuocere, aggiungere la pancetta affumicata affettata abbastanza sottile e divisa in quadrati di circa 3 centimetri di lato. Non appena dorata la cipolla, aggiungere anche il radicchio lavato e tagliato a listarelle sottili. Quando il radicchio sarà appassito e il tutto comincerà ad attaccarsi leggermente al fondo, aggiungere il latte di soia e di riso e lasciar sfumare leggermente, quindi spegnere il fuoco.
Cuocere gli gnocchi nell’acqua bollente scolandoli con una retina via via che vengono a galla, quindi versarli nella padella con il radicchio. Farli amalgamare bene con il condimento e servirli molto caldi.
La farina di castagne, che rientra naturalmente tra quelle prive di glutine, si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione (in particolare sull'Appennino settentrionale e alcune zone di quello centrale e dell'Appennino calabro). In passato era un'importante fonte di sussistenza, per molte di queste zone montuose, visto l'alto contenuto calorico. Tutto l'Appennino ligure, tosco-emiliano e tosco-romagnolo, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno.[1] La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline.
