Lessare le verdure, qual è il modo corretto?

Da pseudoautodidatta dei fornelli, tante volte mi sono chiesta quale sia il modo corretto di lessare le verdure. Bisogna tuffarle in acqua fredda o in acqua già bollente? Ebbene, grazie al volume "Scuola di cucina Slowfood: verdure e legumi" (Giunti editore) ho svelato finalmente l'arcano. Ho scoperto che i tuberi e le radici in genere, prime tra tutte le patate e le carote, vanno bollite partendo dall'acqua fredda. In una pentola, possibilmente di acciaio Inox, immergere le verdure in acqua fredda fino a coprirle completamente. Salare, coprire con un coperchio e accendere il fuoco: la bollitura deve essere leggera e il fuoco moderato. Per capire se sono pronte basta infilare una forchetta o uno stuzzicadenti.
Al contrario, per tutti gli ortaggi verdi (dai fagiolini alle verdure a foglia, al cavolo o broccolo in tutte le sue forme) la cottura deve partire da acqua bollente salata, e una volta buttate, le verdure non vanno coperte col coperchio. Per questo è fondamentale che la pentola contenga molta acqua: non deve perdere il bollore al momento dell'immersione delle verdure.
Una volta cotte, per mantenerle croccanti e brillanti all'occhio, immergerle in acqua ghiacciata dopo averle scolate.