Grano e salute

E' l'alimento in assoluto più consumato dalla popolazione occidentale, si trova in pane, pizza, pasta e non solo, ma nonostante questo di lui sappiamo ben poco. E' quanto è emerso durante il corso "I grani antichi e la salute del consumatore" nell'ambito della formazione continua dei giornalisti che è stato a organizzato a Vaiano (Prato) lo scorso 7 febbraio dall'Arga Toscana, l'Associazione Regionale Giornalisti Agricoltura Alimentazione Ambiente. 

A fare luce su questo sostanzioso cereale e sulla sua coltivazione, oggi e in passato, il prof Stefano Benedettelli, docente dell'Università degli Studi di Firenze -Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari. "Le civiltà si sono sviluppate con l'evoluzione del frumento – ha spiegato Benedettelli – le cui varietà moderne vengono da moltissimi incroci. Rispetto al grano coltivato nell'antichità, quello di oggi garantisce alta produttività, massima efficienza nell'utilizzo degli input energetici nei sistemi agricoli specializzati e, grazie all'elevato contenuto di proteine, risulta resistente agli insetti e ha una forza di gran lunga maggiore. Dal punto di vista delle farine e del loro utilizzo, i grani moderni garantiscono una maggior forza ed elasticità agli impasti, ma certamente la maggior quantità di glutine ha un'influenza sulla digeribilità, soprattutto in soggetti geneticamente predisposti alla malattia celiaca".

E questo, purtroppo, non è l'unico "effetto collaterale", se così possiamo definirlo, delle nuove tecniche produttive. "L'aumento di amido e proteine ha generato anche un progressivo abbassamento dei polifenoli – continua il prof. Benedettelli – che sono le sostanze che danno anche la tipica fragranza e il sapore agli impasti. Inoltre la raffinazione tramite la cosiddetta "abburattatura" (setacciatura, ndr), se da un lato aiuta la lunga conservazione della farina, dall'altro toglie moltissime sostanze rispetto all'antica macinazione a pietra, compreso il germe, cioè la parte interna e più oleosa del chicco".

Insomma, rispetto all'antichità, oggi vengono privilegiati la forza, la resistenza e l'elasticità finale degli impasti, ma a discapito del valore nutritivo, delle qualità antiossidanti e della digeribilità. Uno studio illustrato da Benedettelli condotto nel 2013 su 22 soggetti clinicamente sani (8 maschie e 14 femmine) di età compresa tra i 26 e i 66 anni, dimostra come l'assunzione di grani antichi per otto settimane, aiuti la diminuzione del colesterolo nel sangue e migliori i livelli di magnesio e potassio.

La soluzione? Secondo Benedettelli non è quella di tornare alla coltivazione dei grani antichi, cosa pressoché impossibile, ma piuttosto quella di indirizzare le nuove produzioni su binari diversi che tengano conto degli aspetti salutistici funzionali e organolettici, adattando le varietà all'ambiente e non viceversa, facendo attenzione ai terreni, spesso fortemente inquinati da metalli pesanti, favorendola rotazione delle coltivazioni e, non ultimo, controllando e monitorando la filiera per garantire un prodotto di qualità, soprattutto locale.