Preparazione:

Tritare finemente le mandorle fino a renderle una polvere, quindi unirvi lo zucchero, la farina di riso, il lievito e la vanillina. In un pentolino, mettere a scaldare l'amido di mais sciolto nell'acqua. Quando comincerà ad addensarsi, togliere dal fuoco e far raffreddare leggermente, quindi unire la crema densa e gelatinosa che si sarà formata al resto degli ingredienti mescolando bene, fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente. In una teglia rivestita di carta da forno sistemare l'impasto con un cucchiaio, formando dei mucchietti poco più piccoli del fondo del bicchiere (o della coppetta) in cui verrà servito il budino. Far cuocere i biscotti in forno ancora freddo a 180° per circa 15 o 20 minuti, finché saranno gonfi e leggermente dorati, dall'esterno croccante e presenteranno delle piccole crepe in superficie.
Nel frattempo preparare la crema scaldando il latte di riso in un pentolino e mescolando in un'altra pentola la crema di riso e lo zucchero vanigliato. Quando il latte sarà caldo, versarlo lentamente pentola evitando di formare grumi. Mettere la pentola sul fuoco e aggiungere la margarina e, quando la crema sarà arrivata ad ebollizione, anche l'amaretto, cuocendo la crema per uno o due minuti al massimo.
Sistemare i biscotti nel fondo delle coppette o dei bicchieri, versarvi un po' di amaretto allungato con acqua zuccherata (o caffè amaro, se non si è intolleranti) per ammorbidirli, quindi versarvi la crema ancora calda. Far raffreddare i budini in frigo 2 o 3 ore prima di servirli.